La Torta di Carnevale, una tradizione tutta jesina che rischia di scomparire | Password Magazine

La Torta di Carnevale, una tradizione tutta jesina che rischia di scomparire

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JESI – Carnevale tempo di maschere, feste e di dolci tipici…fra castagnole, frappe, cicerchiata, arancini, siamo andati a scoprire un dolce meno diffuso: la torta di carnevale.
È un dolce tipicamente jesino e si può trovare solo a Jesi da chi ancora, come il Forno Martellini, ne tramanda la tradizione.
Anna Martellini, proprietaria dell’omonimo Forno, vedova dell’erede Sauro Martellini, ci apre eccezionalmente il suo laboratorio raccontandoci le origini dell’antica ricetta che ancora oggi conserva e prepara e che nasce proprio a Jesi alla fine dell’ 800 nelle famiglie nobili della città.
Era un dolce della festa di Carnevale ricco per via dei tanti ingredienti, alcuni molto costosi per l’epoca.
La ricetta antica narra che nei mesi di gennaio e febbraio durante la pista del maiale, le ossa dell’animale venivano messe da parte e utilizzate per fare un brodo.
Questo brodo veniva in alcuni casi preparato prima e tenuto in delle bottiglie nelle fresche cantine, all’epoca non c’era la refrigerazione e usato durante tutto il periodo di Carnevale per la preparazione del dolce.
Con il brodo infatti, si preparava un impasto insieme alla farina bianca, a quella di granoturco, alla mollica di pane, al miele, all’uvetta sultanina, ai pinoli, all’arancia grattugiata e al rhum.
Per amalgamare l’impasto si aggiungeva l’olio e nei casi di famiglie molto ricche, il parmigiano grattugiato.
L’ impasto veniva poi messo in un contenitore che andava in forno per 6 o 7 ore, a bassa temperatura, cuocendo lentamente.
Le famiglie nobili usavano i forni dei panettieri, il dolce veniva infornato dopo la cottura del pane del primo mattino in modo che il forno fosse già caldo e lo andavano a ritirare il giorno seguente, lasciandolo riposare.
Il Forno Martellini è rimasta l’unica testimonianza a Jesi che nell’800 metteva a disposizione il proprio forno per la cottura di questo dolce, all’epoca con il nonno di Sauro Martellini, capostipite di quella che sarebbe divenuta un’azienda nella panetteria.
«Oggi la ricetta ha subito delle piccole modifiche, al posto del brodo di maiale – ci rivela Anna Martellini – viene utilizzato il latte e nel tempo ho aggiunto la cannella come spezia».
Il dolce si presenta tuttora di colore dorato scuro, dovuto al miele che si caramella durante la cottura e che è l’ingrediente predominante nella ricetta.
La consistenza rimane quella di un dolce morbido, umido, dal sapore aromatizzato e non dolcissimo nonostante l’abbondante presenza di miele.
«Anni fa cuocevo la torta di Carnevale tutti i giorni per settimane, oggi è quasi sconosciuta, mi dispiace come questo dolce stia scomparendo dalla memoria degli jesini – ci rivela Anna – Un 40enne non conosce questa specialità, a meno che non l’abbia assaggiata da parenti più adulti, i giovani non sanno nemmeno cosa sia, lo vedo con gli amici dei miei nipoti universitari. È un peccato, se non si preserva e diffonde la cultura delle tradizioni del passato, questo e altre ricette rischiano di restare solo nella memoria degli anziani, eppure la torta di carnevale dovrebbe essere annoverata fra le “eccellenzegastronomiche jesine».
E aggiunge: «Per fare il nostro mestiere oggi, ci vogliono tanta passione e dedizione, se no si rischia di essere schiacciati dai prodotti industriali. Nel nostro forno facciamo ancora moltissime cose a mano, dall’impasto per i biscotti a quello per la pizza con il formaggio, nei periodi di punta come questo, mi metto al lavoro alle 5 e alcune cose le faccio personalmente, come la frittura delle frappe e delle castagnole».
Un consiglio? prima che finisca il Carnevale passate in corso Matteotti, 70 a Jesi dall’Antico Forno Martellini per assaggiare questa deliziosa torta che arriva dai nostri diretti antenati.
A cura di Elisabetta Landi

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