Matt Cancelleria
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Max Santoni, il cuoco rosso di Jesi tra tradizione e innovazione

JESI – Il trend della cucina è in continua ascesa, i giovani cuochi emergenti sono sempre più performanti e con “le mani in pasta”.

Fra tradizione e innovazione incontriamo lo jesino Max Santoni alias “il cuoco rosso“, classe ’93, chioma fulva e una grandissima passione per l’arte gastronomica.
Max, da cosa deriva il nome d’arte “il cuoco rosso”?
«Intanto cuoco, ci tengo, perché ci si arriva col tempo e l’esperienza ad essere Chef, rosso per il colore dei miei capelli, sono un segno distintivo, questo nome l’ho scelto 5 anni fa quando ho aperto la mia pagina Facebook, spero piaccia».
Dove hai imparato a cucinare e chi consideri i tuoi maestri?
«Mauro Uliassi, Ciccio Sultano e Silvano Pettinari!  Ho fatto l’alberghiero a Senigallia cinque anni e già dalle elementari volevo fare il cuoco grazie a mia nonna paterna che mi teneva in cucina con lei e mi faceva usare le sue pentole, quasi come un gioco, quando aveva del tempo libero dal suo lavoro in sartoria, si impegnava a cucinarci i piatti della tradizione per farci mangiare bene…le sono grato per la passione che mi ha trasmesso!».
Hai mai pensato di partecipare ad un talent per cuochi?
«Nel 2017 ho fatto un provino per Top Chef: mi avrebbero preso ma non mi sono impegnato molto quando ho capito che il talent mi sarebbe costato troppo in termini di tempo, al di fuori del mio lavoro, e che stare davanti alle telecamere non era adatto per me. Lavoro e nella mia professione sono piuttosto schivo: non amo apparire, farmi fotografare…nella vita invece sono molto estroverso, direi” un personaggio».
Quali sono secondo te le cose più faticose del mestiere di cuoco ?
«Direi i ritmi…ma se ti piace quello che fai non ti pesano…in questo periodo sto facendo le consulenze e quindi non resto tante ore nello stesso posto.
In generale, le difficoltà principali per un cuoco sono gli orari e la mole di lavoro che si ha giornalmente ma, se si fa con passione, non vedo cose difficili né difetti in questo lavoro».
C’è un po’ il mito dell’uomo ai fornelli: hai mai sedotto una donna con i tuoi piatti ?
«Attualmente no, non ci ho mai provato e neppure pensato…qualche battuta sì, è capitata, ma per ora ho cucinato solo per amiche e amici, anche se mi capita molto poco di cucinare per gli altri nel tempo libero, già lo faccio tutto il giorno.

Vi rivelo questo paradosso: il cuoco quando deve cucinare per sé mangia peggio del commensale, io sono molto sbrigativo e mangio quello che capita».

Cosa pensi dello street food, una tendenza o un vero settore parallelo alla ristorazione ?
«E’ un settore che c’è sempre stato, ma è cresciuto con il boom della cucina in tivù e poi in tutto il Paese. La proposta dello street food c’è e ci sarà sempre, la gente mangia per strada, sceglie pranzi veloci, ha ritmi frenetici in particolare nelle città, non è una moda, ma un modo di mangiare. Credo sia una buona cosa che esista, ho avuto anche un’esperienza nel settore dello street food con Pesciolino, da cui sono uscito nel 2017. Nel contesto del “mangiare veloce” l’approccio con il cliente è lo stesso importante, si ha poco tempo per trasmettere accoglienza, calore, un bell’ambiente, insieme alla qualità di quello che si mangia. Oggi più che mai il punto di forza di un locale è l’esperienza a 360° che si dà al cliente».
La tua è una generazione che fatica spesso a pensare al futuro come ad un’opportunità, tu sei un giovanissimo che ha già solide basi in una professione riconosciuta…quali sono i tuoi prossimi progetti e come ti vedi “da grande” ?
«Da grande non lo so…eh eh…mi vedooo…beh il mio sogno che devo realizzare per forza è creare un agriturismo mio, con 4 o 5 camere e produzione interna al 100%.
Lo immagino con un piccolo allevamento di bestiame, l’orto, gli ulivi, gli alberi da frutto…questo è il traguardo per i 30 anni.
Più prossimo è invece il progetto di aprire una cosa piccolina a Jesi, un ristorante, che non dia fastidio a nessuno, ma che abbia la sua identità.
Mi piacerebbe portarci dentro tante ricette della tradizione, in parte rivisitate e aggiornate. Le persone si stanno dimenticando di come si mangiava, i sapori del brodo, delle carni, della pasta fresca fatta a mano, quel mangiare” di casa” che anche io seppure ventiquattrenne, ho avuto la possibilità di conoscere e apprezzare.
E su questo a Jesi il mio pensiero va alla leggenda di Mario Galeazzi e alle tradizioni di Antonietta».
Il progetto dei corsi di cucina, partito lo scorso novembre, è stato un successo, raccontaci questa esperienza;
«E’ stata una cosa inaspettata, ero partito solo con due corsi ma grazie alla grande richiesta ne inizierò un altro la prossima settimana e a seguire ne è stato programmato uno a marzo. Per me è stata un’esperienza bellissima e un testarmi nell’insegnamento, provare a trasmettere quello che so.
Bello perché c’è stato un pubblico trasversale dalla casalinga ai giovani, con un range d’età dai 24 ai 60 anni.
Si sono creati dei bei gruppi, non è una semplice lezione di cucina fine a se stessa, ma un momento per confrontarsi di vera convivialità, una sorta di salotto in cui la gente degusta quello che ha preparato, si conosce e  si scambia esperienze e punti di vista…Se dovessi pensare ad un mio locale mi piacerebbe un ambiente in cui si condivide la tavola con persone sconosciute, un po’ come succede in uno dei ristoranti di Carlo Cracco a Milano da “Carlo e Camilla in Segheria”. Ad uno dei corsi ho portato anche mia mamma che non ha mai saputo cucinare così bene, sperando di averle dato un pò di basi!
A primavera, aggiungo, farò dei workshop a tema per ora sul barbecue e sulla frittura, dedicati a chi ha già partecipato alle mie lezioni e a chi voglia approfondire degli argomenti specifici».
Max, qual è la tua ricetta distintiva?
«Di sicuro un piatto di sostanza e non la pasticceria…mi piace molto cucinare il pesce in tutti i modi e la pasta fresca. Un piatto che ho a cuore e che la gente apprezza sempre è un raviolo di pasta fresca con ripieno di crema di piselli e astice, con una salsa di pomodoro e basilico».
Sulla tua pagina Facebook citi spesso la cucina di tua nonna e ora sappiamo perché, qual’è la sua ricetta irrinunciabile?
«I cappelletti in brodo e la pasta reale rigorosamente fatti a mano.. gli ho rubato la ricetta, modificandola un pò in base all’esperienza che ho fatto da Uliassi. Sono pietanze che mi piacerebbe riproporre fra i piatti di un mio ristorante».
Non ci resta che farti gli auguri!
A cura di Elisabetta Landi

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