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Le Cantine del Cardinale

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LA VISCIOLA tra storia, gusto e tipicità della nostra terra. A cura di Riccardo Ceccarelli.

foto di Chiara Cascio. Vietata la riproduzione.

Non ci sono ascendenze di nobiltà ecclesiastica ne “Le Cantine del Cardinale”, ma solo quelle di un’“aristocrazia” legata al concreto lavoro della terra e ad una delle migliori tradizioni della nostra gente marchigiana, più precisamente della zona “cuore” dell’intera regione: la Valle dell’Esino e la Valle del Misa. Il prodotto più importante dell’azienda è la Visciolata del Cardinale, bevanda  aromatizzata a base di vino e visciole, il “vì de visciola”, come lo si chiamava e lo si chiama ancora. È il frutto della più autentica “aristocrazia” contadina che sapeva elaborare dal vino e in questo caso, dalle visciole una bevanda eccellente per le occasioni più importanti. La “Visciolata” deriva da una ricetta della metà dell’Ottocento e tramandata da padre in figlio dalla famiglia Cardinali e che nei decenni ha vissuto tra l’Esino ed il Misa, ed ora a Serra de’ Conti ha la sua azienda. C’è stata sempre una scrupolosa fedeltà a quelle antiche prescrizioni, riuscendo a preservare lo spirito artigianale ma soprattutto a mantenere e proteggere gli antichi sapori. Una fedeltà ed una eredità che Giovanni, a sua volta avute da suo padre e da suo nonno, è riuscito a trasmettere ai figli Luca, Giselle e Cristiano e alle rispettive mogli e marito. L’elaborazione di questa bevanda viene fatta “in casa” rispettando i ritmi della “maturazione” delle visciole raccolte ed esposte al sole, la fermentazione con vino rosso fino a marzo, l’affinamento in botti per sei mesi ed il successivo affinamento in bottiglia per altri due mesi prima della commercializzazione. Meticoloso è il controllo delle visciole, esse provengono da viscioleti di proprietà della famiglia posti sui colli lungo il Misa e da viscioleti personalmente controllati e seguiti su alcune colline lungo l’Esino. Non si acquistano visciole sui mercati stranieri, non sapendo né l’origine precisa, né i trattamenti eventualmente subiti, la produzione così del “vì de visciola” annualmente subisce le vicende legate alla più o meno abbondante presenza del frutto stesso. Da parte dell’intera famiglia Cardinali c’è un’attenzione particolare per questo prodotto che viene venduto soprattutto in paesi esteri, un’attenzione per ogni bottiglia che esce dall’azienda, come se ognuna raccontasse – e lo fa realmente – la storia secolare del prodotto e della famiglia, ma anche la novità  che ogni bottiglia racchiude e rappresenta ogni anno. La “Visciolata del Cardinale” è un’autentica eccellenza della nostra terra di cui andare giustamente orgogliosi, una tessera preziosa  in quel mosaico di altre eccellenze che nobilitano la nostra regione. Il rosso cardinalizio dell’etichetta sulla bottiglia evoca il contenuto; l’accattivante disegno sintetizza l’incontro l’uva-il vino e la visciola: una proposta visiva eloquente, significativa e lontana da ogni enfasi che tuttavia incuriosisce per fare di esso una…buona conoscenza.
Non è senza ragione che la “Visciolata del Cardinale” è stata tra i più apprezzati ingredienti ai Campionati Italiani di Bartender, nei quali Guglielmo Miriello si classificato al primo posto nel maggio 2011, con il suo coktail “MartENez”, utilizzando appunto la Visciolata del Cardinale. L’azienda produce altresì anche Carmen, una birra artigianale alla visciola, in quantità limitata, veramente di nicchia, come lo è anche l’Acquavite del Cardinale Ammalia, una raffinata acquavite di visciole e  uva.
Tutti prodotti … del Cardinale, ma degni…
del Papa!

L’ANALISI DEL SOMMELIER SAURO BORIA
a cura di Sauro Boria

Il vino de visciola del“Cardinale”

La visciolata del “Cardinale”, il cosiddetto “vino di visciola”, è il più autentico ed originale biglietto da visita della tradizione rurale della nostra regione, accanto ai vini d.o.c. marchigiani,  un nettare dall’aroma  antico e suadente, un vino da dessert o da meditazione per eccellenza,  sia oggi,  che un tempo,  sulle tavole delle famiglie, un vanto che oggi  varca anche  i confini nazionali. In particolare, il “vì de visciola” è di casa in quella parte dell’entroterra che dalla Vallesina e da Serra de’ Conti giunge sino a Pergola. Un’area che, per le sue peculiarità pedoclimatiche, dona a questo frutto selvatico, il “prunus cerasus” della famiglia delle ciliegie, un aroma particolare per eleganza e finezza.
Dalla raccolta della visciola nel mese di giugno, alla sua esposizione al sole sino al mese di settembre, alla successiva fermentazione con il vino rosso, si dà vita ad una bevanda che i contadini marchigiani chiamavano  “sangue di Strega”, attribuendogli proprietà afrodisiache. Il vino di visciole veniva sempre proposto dalla famiglia nei momenti di festa e amicizia.
Il vino di visciola si presenta: con una gradazione alcolica di circa 14° alcoolici e con un residuo zuccherino che facilita la piacevolezza di questo prodotto.
Colore: rosso rubino con riflessi amaranto.
Olfatto: gradevolmente intenso, vinoso come di vino appena fatto. Profumi sensuali e persistenti di fragola, lampone, frutti di bosco maturi, confettura, sentori di pesca e pera matura.
Gusto: in bocca mostra una notevole morbidezza, un’elevata persistenza senza perdere in freschezza. È coinvolgente, giusto corpo, buona sapidità ed acidità, buona morbidezza ed equilibrio. Il frutto stuzzica le papille gustative, frutti di bosco freschi e maturi, fiori, mirtilli e ciliegie.
Un vino interessante che soavemente intriga ed invoglia a bere un secondo bicchiere.
Sapientemente preparato ed affinato in bottiglia il vino di visciola si presenta altresì ad un invecchiamento di diversi anni perdendo sull’unghia del bicchiere il colore rosso rubino. Una bevanda da fine pasto che si sposa nel migliore dei modi con dolci tradizionali: ciambelloni, crostate, biscotti alle mandorle, gelati e dolci in genere. Usato anche come base per cocktails; sostiene bene anche l’impegnativo test del cioccolato e con il torrone.

Birra artigianale alla visciola “Carmen”

Ai confini del regno del vino si sviluppa quello della birra. Come il vino, vanta una storia millenaria ed è motivo di orgoglio. Figlia dei cereali, la birra è prodotta in tutto il mondo, ad ogni latitudine, ma in Europa è simbolo del nord, delle terre fredde, degli inverni lunghi. Come l’uva fu allevata nelle abbazie per produrre vino da “messa”, la birra, per quanto non rientri in una simbologia sacrale, era prodotta anch’essa dai monaci. A Serra de’ Conti il “Cardinale” ha creato “Carmen” una birra artigianale alla visciola di color rosato non pastorizzata ad alta fermentazione, dalle vecchie ricette dei conventi dei monaci locali. Gli ingredienti che la compongono: acqua, malto d’orzo, succo di visciola, zucchero, luppolo e lievito.
Gusto: birra fruttata caratterizzata da intensi profumi ed aromi di visciola.
Gradazione  alcolica: 6% vol.
Abbinamenti: considerata un ottimo aperitivo, per il suo delicato fruttato, si abbina inoltre anche a piatti pastellati, o pesci, crostacei, totani e  seppie.

Acquavite alla visciola “Ammalia”

Il “Cardinale” conserva i residui della lavorazione della “visciolata” per ricavarne un’acquavite  con il sistema di distillazione discontinuo a bagnomaria  a vapore. Gocce di distillato che sembrano lacrime sono raccolte in recipienti e il cuore del distillato comincia il proprio viaggio che potrà durare mesi e decenni.
Colore: limpido brillante.
Gusto: morbido e asciutto, con netto sentore di visciola, accompagnato da un profumo etereo di mandorle.
Gradazione alcolica:  40% vol.

 

 

Vietata la riprodizione di testi e foto.

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