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San Valentino, ostriche a tavola ma non solo. Ecco i consigli degli chef

“Il simbolo dell’amore eterno? Una capanna? Due cuori? Una dozzina di rose rosse? Nooo: ostriche solo ostriche! Lo affermano Giovanni Lorusso e Francesco Gotti, i due chef della Federazione Italiana Cuochi, che a luglio affronteranno la sfida del “Global Chef Challenge 2014”.
Secondo i più, i preziosi frutti di mare sarebbero costosi e non certo a km 0, ma i nostri chef utilizzano quelli nazionali, come le “cattolichine” dell’Adriatico o le sarde di San Teodoro o ancora le piatte di Manfredonia, e sostengono che le ostriche diano alla cena di San Valentino un piacevole tocco afrodisiaco, a un costo accettabile.

Partiamo allora da un primo facile, facile, ma di sicuro effetto: i Tagliolini all’uovo con alici, peperoncino, ostriche e burrata, consigliati da Giovanni Lorusso che con questo piatto intende anche fare omaggio ai sapori della sua Puglia. Ardore e passione contraddistinguono la salsetta, realizzata rosolando a fuoco forte due acciughe in olio, aglio e piccantissimo peperoncino e in cui si faranno saltare i tagliolini lessati. Durante la mantecatura, il piatto sarà impreziosito con un cremoso cuore di burrata e almeno sei ostriche sgusciate.

Dopo un primo “caliente”, un Carpaccio d’ostriche ghiacciate su spuma di bollicine e caviale è il secondo proposto dallo chef Francesco Gotti di Bergamo che, raffredda la gola ma di sicuro scalda gli istinti. Innanzitutto bisogna gelare nel congelatore 10 ostriche, sgusciate e leggermente schiacciate su carta da forno. Sul fuoco, si faranno restringere fino alla metà 300 grammi di un buon bollicine con 100 grammi d’aceto e uno scalogno. A bollore finito, alla salsina, passata al colino, saranno aggiunti 100 grammi di panna e tre grammi di lecitina di soia. Il preparato va posto nel frullatore dove avverrà il “miracolo”: infatti scoprirete che la lecitina trasforma la salsa in una morbida, deliziosa, spuma che, versata sul piatto, su un lettino di misticanza, e tempestata di caviale, potrà accogliere le “fogliette” gelate di ostrica.

Al termine della degustazione di queste delizie, il risultato stimolante non è sempre garantito, ma di sicuro per San Valentino i consumi di ostriche aumenteranno e per questi preziosi molluschi, dopo il periodo natalizio, quando secondo le statistiche si consuma la metà delle 7.000 tonnellate utilizzate in Italia annualmente, comincia un altro periodo di grande pericolo… E chissà, forse proprio le ostriche potranno essere l’asso nella manica di Giovanni Lorusso e Francesco Gotti per affermarsi al “Global Chef Challenge 2014”, la competizione tra le migliori squadre di cucina nazionali, provenienti da tutto il mondo, in cui l’Italia si è sempre distinta per professionalità, rigore e preparazione sistematica e ordinata, come richiede il regolamento della gara.

Per informazioni: Dr. Agronomo Enrico Barcella,  cell. 348 2288799  e.barcella@epap.confapec.it  barcella@panservice.it

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